ESTRAZIONE DI ANTIOSSIDANTI DAL CAFFÈ: COMPARAZIONE TRA OTTO DIFFERENTI SISTEMI DI ESTRAZIONE FILTRO.

Razionale dello studio: Il caffè è una delle fonti dietetiche più ricche di antiossidanti. Il presente lavoro ha avuto lo scopo di testare le differenze tra il nuovo metodo di estrazione del caffè filtro, Pure Brew (Victoria Arduino), ed i sistemi classici di estrazione (AeroPress, Clever, Chemex, French Press, Turkish, Moka e V60), per l’attività antiossidante della bevanda ottenuta, per valutare come varia il livello di acidi clorogenici tra i vari sistemi di estrazione. Materiali e Metodi: L’analisi degli acidi clorogenici è stata eseguita mediante HPLC-DAD. Attività antiossidante (saggio DPPH) e contenuto totale di polifenoli e flavonoidi sono stati valutati spettrofotometricamente. Risultati: I dati hanno confermato che l’attività antiossidante ha raggiunto il massimo quando il rapporto utilizzato tra l’acqua ed caffè in polvere (rapporto di infusione), era più alto, come nel caso della Moka (rapporto 12.35) dove la somma degli acidi clorogenici quantificati ha raggiunto circa i 55000 mg/L; sono invece diminuiti con la diminuzione del rapporto, come nel caso del Chemex (rapporto 7.86) dove si ottengono 24388 mg/L. Conclusioni: La concentrazione di molecole antiossidanti nella bevanda è risultata essere influenzata da vari parametri durante i processi di estrazione del caffè: il rapporto acqua/caffè, la dimensioni delle particelle, il tempo di estrazione e la temperatura dell’acqua. I risultati di questo studio possono essere utili per l’estrazione dal caffè (e dai suoi scarti/residui) di composti antiossidanti.