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EnglishLa Ricotta Forte è un prodotto Puglia cremoso e spalmabile, caratterizzato da gusto piccante e saporito e odore pungente, ottenuto prevalentemente da siero di latte ovino che residua dalla lavorazione del pecorino. La massa del prodotto viene posta in contenitori di terracotta, legno o plastica per 2-6 mesi, durante il quale va incontro a un energico processo di fermentazione. Successivamente, il prodotto viene addizionato di sale (2-15%) e posto in vasetti di vetro. Nel presente studio, oltre alla descrizione del procedimento tradizionale di lavorazione, sono state determinate le caratteristiche fisico-chimiche e il contenuto energetico di campioni appartenenti a tre tipologie di Ricotta Forte: una preparata con latte misto (bovino, ovino e caprino) senza aggiunta di conservante, un’altra con latte ovino e addizionata di acido sorbico, la terza con latte ovino senza impiego di conservante. Notevoli sono le differenze relative ad alcuni parametri sia fisici che chimici riscontrate tra i prodotti studiati.
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| Titolo: | "Ricotta Forte" pugliese: aspetti tecnologici e caratteristiche fisico-chimiche |
| Autori: | |
| Data di pubblicazione: | 2010 |
| Rivista: | |
| Abstract: | La Ricotta Forte è un prodotto Puglia cremoso e spalmabile, caratterizzato da gusto piccante e saporito e odore pungente, ottenuto prevalentemente da siero di latte ovino che residua dalla lavorazione del pecorino. La massa del prodotto viene posta in contenitori di terracotta, legno o plastica per 2-6 mesi, durante il quale va incontro a un energico processo di fermentazione. Successivamente, il prodotto viene addizionato di sale (2-15%) e posto in vasetti di vetro. Nel presente studio, oltre alla descrizione del procedimento tradizionale di lavorazione, sono state determinate le caratteristiche fisico-chimiche e il contenuto energetico di campioni appartenenti a tre tipologie di Ricotta Forte: una preparata con latte misto (bovino, ovino e caprino) senza aggiunta di conservante, un’altra con latte ovino e addizionata di acido sorbico, la terza con latte ovino senza impiego di conservante. Notevoli sono le differenze relative ad alcuni parametri sia fisici che chimici riscontrate tra i prodotti studiati. |
| Handle: | http://hdl.handle.net/11581/234720 |
| Appare nelle tipologie: | Articolo |
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