La Ricotta Forte è un prodotto Puglia cremoso e spalmabile, caratterizzato da gusto piccante e saporito e odore pungente, ottenuto prevalentemente da siero di latte ovino che residua dalla lavorazione del pecorino. La massa del prodotto viene posta in contenitori di terracotta, legno o plastica per 2-6 mesi, durante il quale va incontro a un energico processo di fermentazione. Successivamente, il prodotto viene addizionato di sale (2-15%) e posto in vasetti di vetro. Nel presente studio, oltre alla descrizione del procedimento tradizionale di lavorazione, sono state determinate le caratteristiche fisico-chimiche e il contenuto energetico di campioni appartenenti a tre tipologie di Ricotta Forte: una preparata con latte misto (bovino, ovino e caprino) senza aggiunta di conservante, un’altra con latte ovino e addizionata di acido sorbico, la terza con latte ovino senza impiego di conservante. Notevoli sono le differenze relative ad alcuni parametri sia fisici che chimici riscontrate tra i prodotti studiati.

"Ricotta Forte" pugliese: aspetti tecnologici e caratteristiche fisico-chimiche

REA, Stefano;CAMMERTONI, Natalina;LOSCHI, Anna Rita;STOCCHI, Roberta;RICCIUTELLI, Massimo
2010

Abstract

La Ricotta Forte è un prodotto Puglia cremoso e spalmabile, caratterizzato da gusto piccante e saporito e odore pungente, ottenuto prevalentemente da siero di latte ovino che residua dalla lavorazione del pecorino. La massa del prodotto viene posta in contenitori di terracotta, legno o plastica per 2-6 mesi, durante il quale va incontro a un energico processo di fermentazione. Successivamente, il prodotto viene addizionato di sale (2-15%) e posto in vasetti di vetro. Nel presente studio, oltre alla descrizione del procedimento tradizionale di lavorazione, sono state determinate le caratteristiche fisico-chimiche e il contenuto energetico di campioni appartenenti a tre tipologie di Ricotta Forte: una preparata con latte misto (bovino, ovino e caprino) senza aggiunta di conservante, un’altra con latte ovino e addizionata di acido sorbico, la terza con latte ovino senza impiego di conservante. Notevoli sono le differenze relative ad alcuni parametri sia fisici che chimici riscontrate tra i prodotti studiati.
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