Caratteristiche fisico-chimiche e valutazione del contenuto di amine biogene nel salame ciauscolo

Il salame ciauscolo è un prodotto tradizionale della salumeria marchigiana, caratterizzato da un elevato contenuto di grasso e da un’accentuata spalmabilità. Nel presente lavoro sono state studiate alcune caratteristiche fisiche e chimiche, con particolare attenzione al contenuto in amine biogene (AB), valutato mediante tecnica RP-HPLC, di campioni di salame ciauscolo al momento dell’insaccamento, al normale tempo di commercializzazione (25 giorni) e dopo una stagionatura più prolungata (60 giorni). I risultati delle analisi fisico-chimiche consentono di considerare il prodotto alla stregua dei salami ad elevata acidità e breve stagionatura, con rapido abbassamento iniziale del pH e progressiva lenta asciugatura nel corso della maturazione. I valori di Aw mostrano un basso tenore iniziale, seguito da una continua ma lieve diminuzione, probabilmente a causa dell’elevato contenuto in grasso. La ricerca delle AB ha permesso di osservare una certa presenza di tali sostanze nell’impasto iniziale, legata presumibilmente alla sosta per un giorno a temperatura di refrigerazione a cui l’impasto stesso viene sottoposto prima dell’insaccamento. Pur in assenza di starter microbici, il contenuto complessivo di AB osservato non raggiunge mai valori molto elevati, neanche nel prodotto sottoposto a stagionatura prolungata. Inoltre, le AB considerate più pericolose, cioè l’istamina e la tiramina, non raggiungono in nessun caso concentrazioni ritenute potenzialmente tossiche.