Indagine sulla presenza di amine biogene in differenti prodotti alimentari di origine animale reperiti in commercio.

Le amine biogene (AB) sono sostanze presenti in molti alimenti che, oltre a rivestire un notevole significato dal punto di vista sanitario a causa della loro potenziale azione tossica, rappresentano indici di qualità ed igiene delle materie prime impiegate e del rispetto delle buone pratiche di lavorazione nella fabbricazione dei prodotti alimentari. Nel presente lavoro viene indagata e valutata, mediante tecnica HPLC-DAD, la presenza di AB in alimenti di origine animale anche molto diversi fra loro, provenienti dal commercio a livello di grande distribuzione. Nel complesso, le quantità di AB rilevate nei diversi prodotti esaminati sono risultate piuttosto basse, anche in alimenti che, per loro caratteristiche intrinseche, possono contenere elevate concentrazioni di tali composti, con un’unica eccezione rappresentata da un salame. Limitato è apparso in generale anche il contenuto relativo alle AB di maggiore significato tossicologico, quali istamina e tiramina.