Il profilo aromatico di un vino è condizionato da centinaia di composti diversi che influenzano le caratteristiche organolettiche dello stesso [1]. Diverse classi di composti, come alcoli, aldeidi, esteri, acidi, monoterpeni e altri componenti minori, costituiscono la frazione volatile del vino [2]. La composizione degli aromi dipende da diversi fattori ambientali, dalla varietà dell’uva, dalla tipologia di fermentazione, dal grado di maturazione e da fattori biologici. Il Montepulciano è un vitigno a uva nera coltivato in prevalenza in Abruzzo (dove si produce il Montepulciano d'Abruzzo, vino DOC), Marche (con il quale si producono, fra i tanti, il Rosso Conero e il Rosso Piceno), Umbria, Puglia; è una delle uve più importanti del centro Italia assieme al Sangiovese. Il primo scopo del lavoro è stato quello di caratterizzare mediante HS SPME-GC/MS la composizione di nove vini rossi a base di uve Montepulciano, di cui quattro provenienti dalle Marche e cinque dall’Abruzzo, in maniera da evidenziare eventuali differenze e/o similitudini per quanto riguarda il profilo dei principali composti volatili. Inoltre, tramite HPLC-MS (Ion Trap, in modalità Full SCAN), è stato effettuato lo studio dei componenti fenolici contenuti nei vini; tali composti rivestono una grande importanza per le loro proprietà antiossidanti, per il loro ruolo nella prevenzione nello sviluppo di tumori e per la loro importanza nella determinare la qualità del vino [3-5]. Mediamente, i vini Montepulciano prodotti in Abruzzo presentano un contenuto medio di polifenoli totali superiore rispetto a quello riscontrato nei vini Montepulciano Marchigiani. In Figura 1 è mostrato un cromatogramma rappresentante una miscela standard dei 7 polifenoli a 1 mg/l. Sulla base dei risultati dell’analisi della frazione volatile e polifenolica si può affermare che la stessa tipologia di uva (Montepulciano), coltivata in zone diverse, produce un vino con differenti caratteristiche sia in termini di flavour (aroma) sia in termini di concentrazione di sostanze aventi una riconosciuta attività biologica, quali i polifenoli.
Studio e caratterizzazione della frazione volatile e polifenolica del vino Montepulciano mediante GC-MS e HPLC-MS.
Giovanni Caprioli;Gianni Sagratini;Filippo Maggi;Massimo Ricciutelli;Sauro Vittori.
2010-01-01
Abstract
Il profilo aromatico di un vino è condizionato da centinaia di composti diversi che influenzano le caratteristiche organolettiche dello stesso [1]. Diverse classi di composti, come alcoli, aldeidi, esteri, acidi, monoterpeni e altri componenti minori, costituiscono la frazione volatile del vino [2]. La composizione degli aromi dipende da diversi fattori ambientali, dalla varietà dell’uva, dalla tipologia di fermentazione, dal grado di maturazione e da fattori biologici. Il Montepulciano è un vitigno a uva nera coltivato in prevalenza in Abruzzo (dove si produce il Montepulciano d'Abruzzo, vino DOC), Marche (con il quale si producono, fra i tanti, il Rosso Conero e il Rosso Piceno), Umbria, Puglia; è una delle uve più importanti del centro Italia assieme al Sangiovese. Il primo scopo del lavoro è stato quello di caratterizzare mediante HS SPME-GC/MS la composizione di nove vini rossi a base di uve Montepulciano, di cui quattro provenienti dalle Marche e cinque dall’Abruzzo, in maniera da evidenziare eventuali differenze e/o similitudini per quanto riguarda il profilo dei principali composti volatili. Inoltre, tramite HPLC-MS (Ion Trap, in modalità Full SCAN), è stato effettuato lo studio dei componenti fenolici contenuti nei vini; tali composti rivestono una grande importanza per le loro proprietà antiossidanti, per il loro ruolo nella prevenzione nello sviluppo di tumori e per la loro importanza nella determinare la qualità del vino [3-5]. Mediamente, i vini Montepulciano prodotti in Abruzzo presentano un contenuto medio di polifenoli totali superiore rispetto a quello riscontrato nei vini Montepulciano Marchigiani. In Figura 1 è mostrato un cromatogramma rappresentante una miscela standard dei 7 polifenoli a 1 mg/l. Sulla base dei risultati dell’analisi della frazione volatile e polifenolica si può affermare che la stessa tipologia di uva (Montepulciano), coltivata in zone diverse, produce un vino con differenti caratteristiche sia in termini di flavour (aroma) sia in termini di concentrazione di sostanze aventi una riconosciuta attività biologica, quali i polifenoli.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
