Studio di un nuovo sistema di “active packaging” per la carne mediante l’analisi delle ammine biogene via SPE-HPLC-DAD e SPE-HPLC-MS.

L’active packaging è un concetto innovativo di imballaggio alimentare, a cui sono state associate tutte quelle soluzioni di packaging che costantemente ed attivamente interagiscono con l’atmosfera interna di un imballaggio, variando la composizione quali-quantitativa dello spazio di testa mediante il rilascio di antimicrobici, antiossidanti o altre sostanze bioattive [1]. Nel regno vegetale ci sono diverse piante che contengono miscele di sostanze con una nota e riconosciuta azione antimicrobica e antiossidante. Mediante l’estrazione in fase supercritica (SFE) o l’idrodistillazione o l’estrazione con ultrasuoni è possibile ottenere degli estratti bioattivi. Tra gli alimenti considerati di fondamentale importanza nella piramide alimentare c’è sicuramente la carne, fonte di proteine di origine animale e di aminoacidi essenziali, di vitamine del gruppo B, di ferro emico e di vari minerali. La sua conservabilità e quindi il mantenimento dei suoi principi nutritivi richiedono particolare attenzione e condizioni controllate, in quanto l’elevato contenuto in acqua (50-79%) fa della carne fresca un ambiente ideale per lo sviluppo dei microrganismi. Le ammine biogene sono considerate a tutti gli effetti un marker ideale per valutare la freschezza degli alimenti a base proteica come la carne. L’istamina, la putrescina e la tiramina, contenute ad elevati livelli negli alimenti, possono risultare tossiche per l’organismo, soprattutto a livello del sistema nervoso centrale. Le metodologie analitiche per monitorare il tenore di ammine biogene negli alimenti in genere prevedono estrazione dal campione mediante acido tricloroacetico (TCA) o acido perclorico (PCA) [2] e successiva analisi strumentale mediante HPLC-FD e HPLC-DAD previa derivatizzazione con dansil cloruro o o-ftalaldeide. Lo scopo di questo lavoro è stato quello di sviluppare e validare una metodologia analitica per la determinazione delle ammine biogene nella carne mediante estrazione degli analiti con Ultraturrax, purificazione mediante cartucce SPE a fase inversa ed analisi in HPLC-DAD e HPLC-MS. Una volta validato, il metodo è stato applicato all’analisi di campioni di carne contenuti in imballaggi attivi arricchiti con estratti naturali di piante a varie concentrazioni. Tutto ciò con l’obiettivo di sviluppare un nuova tipologia di active packaging che abbia la capacità di aumentare la shelf life della carne fresca.