Gli aspetti igienico-sanitari della produzione delle carni fresche

Nella premessa sono sinteticamente illustrate le problematiche igienico-sanitarie della filiera di produzione della carne fresca. In particolare, vengono considerate le diverse modalità di prevenzione dei pericoli correlati a contaminazioni di tipo endogeno e di tipo esogeno che possono verificarsi, rispettivamente, durante la vita dell’animale (produzione primaria) e in qualsiasi delle fasi che vanno dalla macellazione fino al consumo. Seguono tre paragrafi dedicati alla descrizione delle fasi di macellazione degli ungulati domestici, delle fasi di macellazione del pollame e delle operazioni di sezionamento con indicazione per ciascuna filiera delle GMP/GHP e dei rispettivi PRP, PRP operativi e CCP.