Qualità nutrizionale e “funzionale” del latte e del formaggio biofortificato con tannini microincapsulat

I tannini sono polifenoli vegetali utilizzati nell'allevamento dei ruminanti come promotori della crescita e della salute. Hanno la capacità di legare le proteine e, in misura minore, ioni metallici, amminoacidi e carboidrati in soluzione acquosa. I tannini mostrano effetti antimicrobici grazie alla loro capacità di legare enzimi microbici o proteine della parete cellulare o della membrana. Molti foraggi e sottoprodotti agricoli sono naturalmente ricchi di tannini, ma essi possono essere utilizzati anche come integratori alimentari al fine di ottenere un latte e derivati di maggiore qualità. È noto, infatti, che i tannini presentano attività antimicrobiche, influenzano la bioidrogenazione ruminale e il metabolismo dell'azoto, con potenziali conseguenze positive sulla qualità del latte e derivati. Sebbene numerosi studi abbiano evidenziato il potenziale beneficio dei tannini sulla qualità del latte, in letteratura vi sono pochi studi che approfondiscono la qualità nutrizionale e funzionale del latte e derivati proveniente da bovine alimentate con integratori tanninici. Alla luce di ciò lo scopo di questo lavoro è stato di valutare il profilo proteico, vitaminico (vitamine idro- e lipo-solubili), la capacità antiossidante, del latte e del formaggio prodotto da bovine alimentate con microincapsulati di composti bioattivi da scarti dell’industria alimentare.