I legumi rappresentano una fonte importante di nutrienti quali proteine, carboidrati, oltre a fibra alimentare e sali minerali. Hanno inoltre un basso contenuto in grassi, di tipo prevalentemente insaturo e contengono numerose molecole bioattive come polifenoli e soiasaponine con azione ipocolesterolemizzante. Nei nostri laboratori sono state sviluppate metodiche analitiche per determinare il profilo in acidi grassi di diverse varietà di legumi (lenticchie, fagioli, ceci, piselli, etc) mediante GC-FID, oltre al quantitativo di soiasaponine I e βg tramite HPLC-MS. Di recente è stata messa a punto una nuova metodica di estrazione ed analisi di 16 polifenoli mediante HPLC-MS/MS. Lo scopo di questo lavoro è stato in primis quello di quantificare queste importanti molecole bioattive in diversi legumi per promuovere un loro più ampio consumo. Inoltre sono stati preparati degli estratti di lenticchie ricchi di soiasaponine ed è stata testata l'azione ipocolesterolemica in uno modello animale, valutando quantitativamente il contenuto degli acidi biliari espulsi con le feci, per investigarne l’eventuale meccanismo d’azione. Tale studio è attualmente oggetto di un’applicazione brevettuale. I risultati ottenuti mostrano che gli acidi grassi principali nei legumi sono di tipo insaturo. Nei fagioli abbiamo un tenore di PUFA che si aggira sul 65%, nelle lenticchie 55% circa. In queste ultime, particolarmente interessante è il rapporto n-6/n-3 che è di 4:1, valore ottimale secondo le tabelle dei LARN (Livelli di Assunzione Raccomandata di Nutrienti per la popolazione italiana). Il contenuto di polifenoli è molto alto nei fagioli (media nei vari campioni analizzati di 117 mg/kg) e lenticchie (99.2 mg/kg), e comunque sono solitamente presenti ad alte concentrazioni in quelli di colore scuro. Per quanto riguarda lo studio sotto brevetto, possiamo dire che al termine del trattamento con estratto di lenticchie, i livelli ematici di colesterolo dei ratti trattati sono stati significativamente inferiori (17%) rispetto ai controlli (p<0.05). Inoltre nei ratti ipercolesterolemici trattati con l'estratto vi è un significativo aumento dell’espulsione di acidi biliari rispetto ai ratti ipercolesterolemici trattati con il veicolo (acqua). Il meccanismo d’azione ipocolesterolemizzante consisterebbe quindi in un’ aumentata escrezione di acidi biliari, per mancato riassorbimento nel circolo entero-epatico; di conseguenza il colesterolo endogeno viene impiegato per la nuova sintesi degli acidi biliari. In conclusione, i legumi sono una fonte di importanti nutrienti e di molecole bioattive ad effetto nutraceutico. Bibliografia per approfondimento: - Caprioli G, Giusti F, Ballini R, Sagratini G, Donat PV, Vittori S, Fiorini D. Lipid Nutritional Value of Legumes: Evaluation of Different Extraction Methods and Determination of Fatty Acid Composition. Food Chemistry. 2016; 199, 965-971. - Giusti F, Caprioli G, Ricciutelli M, Vittori S, Sagratini G. Determination of fourteen polyphenols in pulses by high performance liquid chromatography-diode array detection (HPLC-DAD) and correlation study with antioxidant activity and colour. Food Chemistry. 2017, 221, 689–697. Take home messages: - I legumi sono una fonte importante di nutrienti e di sostanze bioattive. - L’estratto di lenticchie ricco in soiasaponine riduce il colesterolo nei ratti del 17% attraverso un meccanismo che prevede un’ aumentata escrezione di acidi biliari a livello fecale. - Il contenuto di polifenoli è molto alto nei fagioli e nelle lenticchie
I legumi: fonte preziosa di nutrienti e di composti bioattivi
Giovanni Caprioli
2018-01-01
Abstract
I legumi rappresentano una fonte importante di nutrienti quali proteine, carboidrati, oltre a fibra alimentare e sali minerali. Hanno inoltre un basso contenuto in grassi, di tipo prevalentemente insaturo e contengono numerose molecole bioattive come polifenoli e soiasaponine con azione ipocolesterolemizzante. Nei nostri laboratori sono state sviluppate metodiche analitiche per determinare il profilo in acidi grassi di diverse varietà di legumi (lenticchie, fagioli, ceci, piselli, etc) mediante GC-FID, oltre al quantitativo di soiasaponine I e βg tramite HPLC-MS. Di recente è stata messa a punto una nuova metodica di estrazione ed analisi di 16 polifenoli mediante HPLC-MS/MS. Lo scopo di questo lavoro è stato in primis quello di quantificare queste importanti molecole bioattive in diversi legumi per promuovere un loro più ampio consumo. Inoltre sono stati preparati degli estratti di lenticchie ricchi di soiasaponine ed è stata testata l'azione ipocolesterolemica in uno modello animale, valutando quantitativamente il contenuto degli acidi biliari espulsi con le feci, per investigarne l’eventuale meccanismo d’azione. Tale studio è attualmente oggetto di un’applicazione brevettuale. I risultati ottenuti mostrano che gli acidi grassi principali nei legumi sono di tipo insaturo. Nei fagioli abbiamo un tenore di PUFA che si aggira sul 65%, nelle lenticchie 55% circa. In queste ultime, particolarmente interessante è il rapporto n-6/n-3 che è di 4:1, valore ottimale secondo le tabelle dei LARN (Livelli di Assunzione Raccomandata di Nutrienti per la popolazione italiana). Il contenuto di polifenoli è molto alto nei fagioli (media nei vari campioni analizzati di 117 mg/kg) e lenticchie (99.2 mg/kg), e comunque sono solitamente presenti ad alte concentrazioni in quelli di colore scuro. Per quanto riguarda lo studio sotto brevetto, possiamo dire che al termine del trattamento con estratto di lenticchie, i livelli ematici di colesterolo dei ratti trattati sono stati significativamente inferiori (17%) rispetto ai controlli (p<0.05). Inoltre nei ratti ipercolesterolemici trattati con l'estratto vi è un significativo aumento dell’espulsione di acidi biliari rispetto ai ratti ipercolesterolemici trattati con il veicolo (acqua). Il meccanismo d’azione ipocolesterolemizzante consisterebbe quindi in un’ aumentata escrezione di acidi biliari, per mancato riassorbimento nel circolo entero-epatico; di conseguenza il colesterolo endogeno viene impiegato per la nuova sintesi degli acidi biliari. In conclusione, i legumi sono una fonte di importanti nutrienti e di molecole bioattive ad effetto nutraceutico. Bibliografia per approfondimento: - Caprioli G, Giusti F, Ballini R, Sagratini G, Donat PV, Vittori S, Fiorini D. Lipid Nutritional Value of Legumes: Evaluation of Different Extraction Methods and Determination of Fatty Acid Composition. Food Chemistry. 2016; 199, 965-971. - Giusti F, Caprioli G, Ricciutelli M, Vittori S, Sagratini G. Determination of fourteen polyphenols in pulses by high performance liquid chromatography-diode array detection (HPLC-DAD) and correlation study with antioxidant activity and colour. Food Chemistry. 2017, 221, 689–697. Take home messages: - I legumi sono una fonte importante di nutrienti e di sostanze bioattive. - L’estratto di lenticchie ricco in soiasaponine riduce il colesterolo nei ratti del 17% attraverso un meccanismo che prevede un’ aumentata escrezione di acidi biliari a livello fecale. - Il contenuto di polifenoli è molto alto nei fagioli e nelle lenticchieI documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
