Aspetti igienico-sanitari della produzione delle carni. Aspetti generali.

Nell’introduzione al capitolo sono sinteticamente illustrate le problematiche igienico-sanitarie della filiera di produzione della carne fresca. In particolare, vengono considerate le diverse modalità di prevenzione dei pericoli correlati a contaminazioni di tipo endogeno (farmaci, inquinanti ambientali, agenti zoonosici di natura parassitaria, batterica e prionica) e di tipo esogeno, quest’ultime principalmente sostenute da batteri responsabili di tossinfezioni alimentari (Salmonelle, Campylobacter spp., Escherichia coli, Listeria monocytogenens, Staphylococcus aureus, ecc.), che possono verificarsi, rispettivamente, durante la vita dell’animale (produzione primaria) e in qualsiasi delle fasi che vanno dalla macellazione fino al consumo. Nel paragrafo relativo alle fasi pre-macellazione viene considerata l’influenza che hanno le diverse modalità di conduzione del trasporto, dello scarico, del soggiorno nelle strutture di sosta del mattatoio, del trasferimento nella sala di macellazione e dello stordimento degli animali sul loro benessere e sulla qualità delle carcasse (emorragie, fratture ecc.) e delle carni (condizioni DFD e PSE). Ampio spazio è dedicato alla fase di stordimento/abbattimento per la quale vengono descritti in maniera approfondita tutti i metodi attualmente consentiti nel nostro Paese dal D.Lgs 333/98, attuazione della Direttiva 93/199/CE relativa alla protezione degli animali durante la macellazione e l’abbattimento, per gli ungulati domestici, il pollame, i lagomorfi, la selvaggina d’allevamento e i ratiti. In particolare, viene trattato lo stordimento mediante pistola a proiettile captivo, commozione celebrale, elettronarcosi, esposizione a biossido di carbonio e a miscele di gas alternative e l’abbattimento attraverso elettrocuzione, esposizione a biossido di carbonio, decapitazione e dislocazione del collo, cassone a vuoto, pistola e fucile a proiettile libero. Per i metodi di stordimento mediante pistola a proiettile captivo e percussione vengono, inoltre, considerati gli aspetti igienico-sanitari relativi alla possibile contaminazione delle carni da parte di agenti non convenzionali responsabili delle encefalopatie spongiformi trasmissibili, quali la BSE dei bovini e la scrapie degli ovini.