Nitrati ed alimentazione: ruolo delle acque potabili nell'ingestione complessiva giornaliera di nitrati

L'autore sottolinea che l'apporto giornaliero di nitrati all'organismo è in funzione del contenuto dell'acqua ingerita e di quello degli alimenti. Tuttavia, proprio per questi ultimi, il quantitativo naturale è suscettibile di modificazioni in funzione delle manipolazionidi cottura ed in questo ancora un notevole ruolo è da ascriversi al tipo di acqua ustata. Per esempio, si è notato che alcuni vegetali ad elevato contenuto di nitrati (1000-4000 mg/Kg), durante la bollitura li cedono all'acqua in quantità variabile dal 40 all'80% a seconda della mineralizzazione e del tenore in nitrati dell'acqua usta, mentre alimenti poveri di nitrati se ne arricchiscono in maniera proporzionale al contenuto dell'acqua stessa. Ciò induce a ritenere che, quando non si tratti di alimenti da consumarsi crudi, la valutazione del quantitativo di nitrati introdotti con la dieta, può risultare falsta qualora nel calcolo si ci riferisca al contenuto dell'alimento crudo, nontenendo conto delle cessioni o assunzioni di tali sali operata nei processi di cottura degli alimenti.