"Trasformazione aziendale e filiera corta della carne bovina

http://agriregionieuropa.univpm.it/ Larga parte delle indagini dedicate alla filiera corta tratta della domanda dei consumatori declinata negli aspetti della qualità, del rapporto qualità-prezzo e della produzione locale (food miles). Dal punto di vista dei produttori agricoli, invece, sono manifeste le insoddisfazioni per i ricavi realizzati in relazione ai prezzi particolarmente insoddisfacenti delle materie prime agricole. Questo studio tratta della convenienza economica a trasformare in azienda capi vivi di bestiame e dei fattori di sviluppo della filiera corta della carne. Tra i fattori diffusamente considerati, atti a migliorare la competitività della filiera della carne bovina, troviamo i contratti di integrazione verticale, le associazioni di produttori e le cooperative. Oggi la trasformazione aziendale e la filiera corta possono rappresentare una strategia interessante per aumentare il reddito degli allevatori. Questo studio nasce da un progetto di ricerca svolto al fine di valorizzare la carne bovina delle vacche marchigiane a fine carriera. L’obiettivo tecnologico consiste nel proporre dei miglioramenti delle tradizionali tecniche di trasformazione in azienda per la produzione di salami di carne bovina con i tagli del quarto anteriore, caratterizzati da una scarsa valorizzazione commerciale. Le innovazioni di prodotto consistono invece nella formulazione di prodotti aziendali: salami, salsicce, “magrella” (che consiste in un pezzo anatomico intero, salato, stagionato e consumato crudo assimilabile alla bresaola) ed extra aziendali: salame cotto e “bovella” (cioè mortadella di carne bovina). Il problema maggiormente riscontrato consiste nella scarsa capacità di contrattazione degli allevatori per la vendita del bestiame.