La scienza gastronomica tra tradizione e innovazione

Lungi dal porsi in rapporto conflittuale, tradizione (possiamo discutere sul suo significato) e innovazione (idem) non rappresentano le polarità opposte e ‘pure’ della storia e della cultura dell’alimentazione, ma definiscono un continuum lungo il quale muoversi per leggere, dal punto di vista della gastronomia, il percorso millenario dell’umanità, dove la necessità di radicamento nei momenti di maggiore incertezza si è accompagnata all’incomprimibile impulso di cambiamento, di ricercare nuovi percorsi verso altri assetti, altri orizzonti. Oggi tradizione e innovazione, nel loro bilanciarsi, tracciano una strada ampia per la scienza gastronomica, tra la cura delle radici e la propensione al mutamento.