Certificare la qualità dell’olio di oliva

La coltura dell’ulivo sembra originare in Persia e Mesopotamia circa 5000 anni fa; i Fenici la diffusero nel bacino del mediterraneo1. L’olio d’oliva è stato fonte energetica rinnovabile per l’illuminazione, usato nei forni di fusione per il suo alto potere calorifico2, impiegato nella preparazione di profumi ed unguenti anche a scopo cerimoniale, utilizzato in medicina e nell’alimentazione umana. L’olio d’oliva fu uno dei motori della civiltà greca e in seguito di quella romana ricoprendo in questa un grande interesse economico. Da allora l’olio ha mantenuto la sua importanza economica sia come fonte di grassi che per gli impieghi industriali3 e curativi4. L’importanza economica dell’olio di oliva, soprattutto a scopo alimentare, è cresciuta in tempi recenti da quando è stato scientificamente accertato che le virtù benefiche attribuitegli fin dall’antichità hanno fondamento scientifico5. Recentemente si è associato l’olio d’oliva, specialmente i polifenoli in esso contenuti, alla prevenzione di: malattie cardiache, alcune forme di cancro e malattie neuro-degenerative da invecchiamento6. Una banale ricerca con le parole chiave «Olive oil*» sulla banca dati scientifica di scopus7 restituisce 17977 documenti ma come si evince dalla figura 1 l’esplosione di interesse è dal 1980 in poi. Questo è dovuto sicuramente alla disponibilità di metodi scientifici più raffinati ma anche al fatto che nel 1981 in Spagna c’è stata una grave intossicazione dovuta a frodi sull’olio di oliva8 in cui sono state coinvolte più di 20000 persone con 300 morti e molti malati cronici. Questo evento ha sicuramente promosso gli studi per ampliare la conoscenza di una materia complessa come l’olio d’oliva dai diversi punti di vista: chimico, biochimico, farmacologico, sensoriale. Fig. 1 - Distribuzione temporale delle pubblicazioni scientifiche sull’olio d’oliva per anno La maggior parte delle pubblicazioni interessano la medicina e la biologia perché l’uso empirico a scopo medicamentoso è stato uno dei primi impieghi dell’olio d’oliva. Inizialmente si è soddisfatta la necessità di una verifica scientifica di questi usi, poi si è cercato di individuare le molecole attive9 come, ad esempio, l’oleocantale10 che ha proprietà farmacologiche simili all’ibuprofene. La composizione molecolare dell’olio e il collegamento di questa con le qualità organolettiche e con le modifiche che intervengono nell’olio a seguito di naturale invecchiamento, lavorazione o frode sono state oggetto di molte pubblicazioni di soggetto chimico e biochimico. Inizialmente sono state studiate le proprietà fisiche e chimiche degli oli al fine di riconoscerne la diversa origine botanica o animale o per scoprire comuni frodi. Il progredire delle conoscenze ha permesso di studiare i processi biochimici che stanno alla base dello sviluppo e del degrado delle qualità organolettiche dell’olio. In seguito hanno assunto maggiore interesse gli studi di tipo biochimico e farmacologico per comprendere i meccanismi di azione che spiegano le proprietà benefiche.